寿司,是哲学还是星星?不专业米其林非食记

  • H慧生活
  • 2020-07-04
  • 806已阅读

老同事突然来东京採访,我去凑个热闹,说是要拍米其林一星寿司店。帮忙拿脚架、器材,拉着设备箱进电梯,已经站不下几个人。东京是这样,不像北京什幺都大,尤其在寸土寸金的银座。时间是严格设定的,几点到几点只能拍哪一层楼,什幺时候在哪取什幺镜头,客人用餐只能从后面侧写。

上到五楼包厢,老师傅问吧檯前的木椅要不要移开,你的机器是不是先从前面拍,左边的角度需不需要⋯⋯。我和朋友四目交会心里嘀咕,碰到老记者最不喜欢的「导演型」受访者了。

他俐落的切鱼、捏醋饭、涂芥末、滴酱油。速度之快像在玩骰子魔术,我忍不住插话问句,做一个寿司大概几秒?老师傅生气了,嘟嘴:「你自己算!」啊⋯⋯我想今天的採访可能不会太愉快吧。摄影记者可紧张了,沟通什幺都隔一层翻译,欧吉桑看起来又很有「主见」。接着,师傅做好几个海胆军舰卷,这些「製作过程」分镜拍完后,摄影机回过头对準一旁碟子上,先前捏好的海胆寿司,老先生马上阻止:「客人来吃的海胆军舰卷不像这样,不会放这幺久!」可能才三五分钟,连「看的样子」不新鲜都不行。

听他「指挥」第一阶段的初步拍摄,突然,欧吉桑问陪同採访的日方工作人员,「快好了」中文怎幺讲。他掏出随身準备的白色方形纸片,看日本交通公社JTB的人毕恭毕敬写上罗马拼音,我才怀疑,这个「师仔」会不会就是老闆啊?

师仔一看时间十一点半,又立刻「指挥」我们下楼拍摄。正在替朋友担心寿司画面不够、有点莫名其妙,电梯一打开,这是记者喜欢的画面,店门口已经排起人龙。

中午的银座8丁目这条街上,我前后瞄了两次,只有这家「久兵卫」从店里排到店外差不多十公尺的电线桿那。客人许多是中年族群,看得出穿着时尚讲究,还有几个老外和2个拉着行李箱来的观光客。我实在好奇他们是一下飞机赶来吃,还是吃完得去赶飞机。不过至少,从人客捧场的热度上,算见识到「寿司屋之王」称号的威力。

没多久「阿北师傅」又出现了。他拿着名簿对客人有没订位,寒暄、鞠躬抱歉久等,还说几句玩笑,甚至用简单英文送客。完全不像在五楼包厢严肃指挥的模样。

久兵卫在1936年创业,至今超过80载,银座本店是五层楼,但空间有限,总共只一百个座位。它在东京和大阪已经有六家店,没错,头家就是那位「阿北师傅」,现年72岁的今田洋辅–Imada桑。他自己不说,但我在华尔街日报对他的专访上看到,十年前久兵卫已经是价值超过9亿的寿司王国。

我们被安排到一个有透明橱窗围绕的空间访问今田先生,玻璃柜里陈列着几件陶器、餐具。墙上挂着一位名叫「北大路鲁山人」的陶艺家,造访这家寿司屋留下的黑白照片、只字片语。还有久兵卫一代目──今田桑老爹笑容可掬的模样。

据说东京是全世界最多米其林餐厅的地方,台湾最近刚好有新闻是某名厨开记者会,公开说要退回米其林星星认证的事。Imada阿北在东京当然不会知道这些,但我们想听听看,对星星,他有什幺看法。

「没什幺感觉。」就这样。我更好奇了。我们嘴巴半开表情讶异,「因为我知道很多不够好的餐厅被肯定,也有不错的餐厅却没有入选。」今田桑说:「不管有没有米其林星星,重要的是知道永远有高手比你厉害。」他谦虚的言词里却带着自信眼神,然后手势朝上比着:「像爬山,要记得用那个姿势。」再加了一句「而且永远爬不到山顶。」我有点懂了,老寿司师傅心里超越米其林星星的,是像希腊神话的薛西弗斯那样,滚动石头不断向前的修练。

「我十岁就决定要做这行。」他笑着跟我们说,因为生为寿司师傅之子「别人写作文志愿是当首相,只有我每次都写做寿司。」那都已经72岁了,什幺时候生意交给三代目呢?「他还不够。」这不确定是不是客观评价,因为看他里里外外喜欢自己来。「有一部分功夫还可以,但整体还不行⋯⋯。」

果然,欧吉桑其实还有梦想:「想去曼哈顿开店。」用英文讲的曼哈顿,在他眼里闪闪发亮。久兵卫目前在东京银座、大仓、新大谷等高级饭店,和大阪开了六家。「因为看到纽约的寿司店太贵,品质又不行。」他皱眉头说「受不了。」

「台湾也有人来谈,找我去开店。」二顾茅庐现在他还不为所动。聊开了以后今田桑变成一个抛开米其林、放下商业竞争的可爱大叔。「1972年我就被请去台北做过寿司宴。」他用笔在随身带的方块纸片上,工整的写下几个名字「高玉树、味王、何应钦」。日治时期念过早稻田大学的高玉树,那年是台北市长,久兵卫当时就是日本通心中美食的代名词。「我带了大桶大桶清酒、食材从松山机场进去。」他瞪大眼睛说「都没有检查!」

虽然趁空吃了几口「拍摄用」寿司,原来世间真有入口即化的鲔鱼,瞬间打败了我光顾过的所有日本料理店。但却是今田桑分享这段台湾戒严威权时代的秘辛,让我对寿司师傅和久兵卫这家店,从此留下与众不同的印象。

如果没错,米其林美食指南是2007年开始出版东京评鉴。今田家不是靠米其林的星星才有现在的久兵卫。我发现今田阿北在工作专注严肃的另一面,是和人互动的观察力,跟让人愉快的诚意。比方说,他介绍前美国总统柯林顿过去光顾店里的照片,我一指旁边是日本前首相宫泽喜一,老师傅意会到这个记者喜欢「政治类故事」,马上补充说安倍晋三也曾经带内阁大臣来品尝,久兵卫还给欧巴马做过宵夜等等。

寿司,是哲学还是星星?不专业米其林非食记

我对史蒂芬史匹柏、尼可拉斯凯吉的照片有反应,今田桑又偷偷告诉我「哈里逊福特这星期天有订位!」他连谈话者的年龄、喜好的明星世代都考虑进去了。这可能是十岁立志在寿司吧檯工作,一辈子「向上爬山」练出来的功夫吧。话说一家再几年即将屹立一个世纪的寿司屋,从美国、日本、台湾,相信欧洲也有,不知道累积了多少政商影艺还有将军等「星星们」的口碑肯定,难怪他笑看米其林,也不需要办记者会「退回」人家的评价。

採访完Imada桑突然开口「来来来,来拍照!」因为只是去看热闹,我不好意思入镜。不过,寿司店的老师傅有读心术,他指着我最后两个人留下一张有勾肩搭背感的轻鬆照片。台北的朋友看到还以为我喝多了酒,其实那是笑出来的暖意,哪有时间喝酒。

寿司,是哲学还是星星?不专业米其林非食记

写稿前才想到谷歌一下,那个我连名字都记不全的「北大路鲁山人」是谁。原来是日本国宝级的艺术家、美食家,多才多艺还有着作,五零年代已经过世,所以是久兵卫一代目老今田桑的「酒肉朋友」。看到他书里有这段,实在政治不正确,但让人摇头又不禁点头的有趣文字:「相较于家里的太太,妓女厉害多了,她们知道怎样让客人高兴。不过,她们所做的,常常都只是表面而已,也就是生意人。餐厅的料理也是如此,厨师知道客人的喜好,相对的,事后会收取金钱。没有人会付陪睡费或煮饭钱给太太,但当太太的并不会因此怠惰。有些当老婆的经过多年以后,连最重要的真心都忘了,所以先生只到餐厅吃饭、只抱其他女人。」

我不知道北大路鲁山人写这段句子的时候,跟久兵卫有多大关係。但是有亲身感受到对厉害的寿司师傅而言,有没有真心想让客人高兴,比得到米其林星星重要。